איך עושים פופ אפ אוכל בתל אביב: חלל, מטבח, כרטיסים וחלוקת הכנסות

יש לכם תפריט שאתם רוצים לבשל מול קהל, אבל לא מסעדה. פופ אפ פותר את זה: לוקחים מקום קיים לערב אחד, מבשלים בו את התפריט שלכם, ומוכרים כרטיסים מראש. ככה בודקים קונספט, בונים קהל או משיקים מנה, בלי שכירות חודשית ובלי צוות קבוע.

מה זה פופ אפ אוכל?

ערב שבו שף, צוות מטבח או מיקסולוג עובדים במקום של מישהו אחר, עם תפריט ושם משלהם. הוא יכול להיות ערב חד פעמי או סדרה, והקהל מגיע בשביל השף, לא בשביל המקום. בשביל המקום זה קהל חדש בערב שקט, ולכן לרוב שני הצדדים מרוויחים מהעסקה.

איזה פורמט לבחור

ארוחת טעימות בישיבה

כרטיס אחד, כמה מנות, וכל השולחנות מקבלים כל מנה באותו זמן. הכי קל לתכנן כמויות ולהוציא מטבח קטן, והכי קל לתמחר מראש.

תפריט אורח

הקהל מזמין מתפריט קצר של כמה מנות. גמיש יותר לסועדים, אבל המטבח צריך לעבוד בקצב של מסעדה, ובלי כרטיס קשה לדעת כמה יגיעו.

סדרת ערבים

אותו קונספט פעם בשבוע או פעם בחודש, באותו מקום. הקהל לומד לחזור, והתיאום עם המקום נעשה פעם אחת.

בר אורח

מיקסולוג עם תפריט קוקטיילים משלו מאחורי בר קיים, לפעמים יחד עם שף. כאן חשוב לסגור מראש מי מוזג, מאיזה מלאי ומי מקבל את ההכנסה מהבר.

מה החלל צריך

לפני שמסתכלים על העיצוב, בודקים חמישה דברים:

• מטבח עובד שמותר לכם לבשל בו, ומאיזו שעה אפשר להיכנס להכנות
• בר פעיל, ומי עומד מאחוריו באותו ערב
• כמה מקומות ישיבה יש בפועל, ולא רק כמה אנשים נכנסים בעמידה
• מי מגיש ומי שוטף: הצוות של המקום או הצוות שלכם
• מוזיקה והגברה, ואם יש מיקרופון לשף שרוצה להציג את המנות

שאלה שכדאי לשאול גם אם היא לא נוחה: מה הכשרות של המקום ושל המטבח. היא קובעת מה מותר להכניס, ומי מהקהל שלכם יכול להגיע.

איך מתחלקים בכסף

יש שלושה מבנים נפוצים, וההבדל ביניהם הוא מי לוקח את הסיכון אם לא נמכרו מספיק כרטיסים.

שכירות לערב

משלמים למקום סכום קבוע, וכל הכנסות הכרטיסים שלכם. ודאות למקום, סיכון ורווח לכם.

מינימום הכנסה מהבר

המקום לא גובה שכירות, אבל הקהל צריך להגיע לסכום מסוים בבר, והכרטיסים נשארים אצלכם. מתאים כשהקהל שלכם שותה.

חלוקת הכנסות

הכנסות הכרטיסים מתחלקות באחוז שנקבע מראש, ולפעמים גם הבר. שני הצדדים חולקים את הסיכון, ולכן המקום ירצה לראות שיש לכם קהל.

בכל מבנה, כותבים מראש מתי מקבלים את הכסף ומה קורה אם הערב מתבטל.

כרטיסים ופרסום

מוכרים כרטיסים מראש, דרך פלטפורמת כרטיסים, במחיר שכולל את האוכל. מספר הכרטיסים הוא מספר מקומות הישיבה, לא יותר. מתחילים לפרסם כמה שבועות לפני, ברשתות שלכם, ומבקשים מהמקום לפרסם גם בערוצים שלו. ערב ראשון שנמכר עד הסוף שווה יותר מכל פוסט: הוא מה שמביא את הערב השני.

צ׳ק ליסט לפני שסוגרים מקום

• מאיזו שעה נכנסים למטבח, ועד מתי צריך לפנות
• איזה ציוד מטבח יש, ומה מביאים
• מי מגיש, מי מוזג ומי שוטף
• מבנה הכסף, בכתב, כולל ביטול
• מי מוכר כרטיסים ומי מחזיק את רשימת הקונים
• כמה מקומות ישיבה, ואיך מסודרים השולחנות
• כשרות, ומה מותר להכניס
• מי מפרסם, איפה ומתי

פופ אפ בעזרא

עזרא: בר פרטי באברבנאל 38 בפלורנטין, עם מטבח פעיל וטאבון, בר שעובד עם הברמנים של עזרא, ומערכת הגברה. החלל מארח עד 60 אורחים ונסגר לאירוע אחד בכל פעם, אירוע נמשך 3 עד 5 שעות, במשבצת שנקבעת לפי מה שמתאים לכם בכל שעה בין 09:00 ל-01:00, גם באמצע השבוע. המטבח בעזרא חלבי וצמחוני, והמקום אינו בהשגחת כשרות. את הפופ אפ מפרסמים גם בערוצים של עזרא, ואת חלוקת הכסף קובעים לפי הפורמט. על פנייה עונים תוך 24 שעות.

השורה התחתונה

פופ אפ אוכל מצליח כשהתפריט קצר, הכרטיסים נמכרים מראש, וההסכם עם המקום כתוב: גישה למטבח, מי מגיש, איך מתחלקים בכסף ומה קורה בביטול. בחרו פורמט אחד, סגרו את שמונה הסעיפים בצ׳ק ליסט, ותנו לערב הראשון למכור את השני.